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薫製って、やれソミュール液だ、塩抜きだ、陰干しだ、チップは素材ごとに使い分けろと難しそうで、面倒臭そうです。ともかく取っ付きにくいことは確かですね。でもねぇ、縄文時代には、ほとんど工場生産のように、薫製を作っていたことが遺跡から分かってるんです。集落間の交易に使っていたんです。彼らはろくな道具も無しにやってたんですが、私たちは恵まれています。ホント、馬鹿みたいに簡単にできてしまいます。こんな旨いもの、作らなきゃ損です。
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少しだけ投資しよう
少しの投資とは、百円ショップで３〜４点買ってくることです。それとデッカイ線香のように固められた薫材も必要ですが、近くに販売している店が無ければ、自分で作りましょう。何を買ってきたらいいか、先ずは右の写真を拡大して考えてください。
一つ説明不足でしたが、下のピカピカしたボール、灰皿のようなもの、その間の不明のものは、とりあえず入りません。そろそろ薫製に仕上がるチーズも別会計です。
まず金網、餅などを焼く網ですが、あまり大きいとスモーカーの大きさと合いません。種明かしをすると、大きさの程度は、手持ちの段ボールに合わせます。続いて金網を乗せる台。ここでは植木鉢を乗せる足を使っています。好みと、手持ちの段ボールの大きさによっては、右のものもお薦めです。これはスーパーバッグ程度のゴミ袋を開いて吊るすスタンドです。高さを調整するために、下の足の部分を折り曲げました。右の写真が、段ボール箱とチップを除いたセットです。単純でしょう？
私が使っているボール、火皿、熱源は、あればそれに越したことはありません。しかし誰にも作れるというわけではないので、次善の策として、水切りのトレーと専用の網も用意しましょう。改めて買わなくても、家庭の不要品を転用したり、菓子缶の本体や蓋があれば、それで十分です。薫製は屋外で作りますから、地面の状態によっては、小石を並べるだけでも構いません。右の写真は、百円ショップで購入した網付きの水切りトレーです。どっちっでも良いゴミ袋のスタンドを除けば、以上で３点購入しました。
では実際にはどう使うかと言いますと、最初の写真の状態で、底にする部分を切り離して、段ボール箱で覆うのです。その写真がこれ。上から少しずつ満遍なく煙が外に漏れるように、適当に穴をあけておきます。こんな貧弱なセットで、１個２４８円で買ったプロセスチーズが、７〜８００円じゃぁ利かないようなスモークトチーズに変身するのです。まぁ、騙されたと思ってやってご覧なさい。一流の店のものと遜色が無いのに驚くでしょう。ちなみに石は風で飛ばされないための重しで、ペンチは火皿を動かすためのもの、右の写真は何度も使った段ボール箱の内側です。
チップを作ろう
チップも百円ショップで売っています。サクラのチップと、広葉樹の混合のチップをダイソーで確認しました。一袋３〜４回分は入っています。でも自分で作れるし、そのほうが香味はいいんですよ。売っている桜のチップの桜が、何桜か分かりませんが、自分で削ったものは、何の木からだか分かってますから。
梅、特に紅梅、林檎、桜を栽培している知り合いがいたら、剪定した枝を分けてもらいます。当然無料で分けてくれますが、お礼に自家製のスモークチーズをあげると、喜こばれます。椎茸栽培をしている農家には、使い切った広葉樹の丸太がありますから、お願いすると捨てる手間が省けると喜びます。喜ばれながら楽しみたいですね？
梅は薫製の教科書には載っていません。現代の薫製は、ヨーロッパ起源の方式ですから、梅というヨーロパに無い木は使っていないんです。梅は香りが大変優れていて、ほぼ万能で使えます。いただいた枝の皮を落としたものを、鉈などで刻んでチップにします。市販のもののような、極端に細かく刻む必要はありません。要するに煙ので易いようにしてやればいいわけです、
このようなものが手に入らない環境にあるならば、チップを買います。この際、どうせ買うなら、写真のようなスモークウッドがお薦めです。これ一本が約６百円ですが、２〜３時間分ありますから、切って４〜５回に使えます。スモークウッドを使う場合は、火箸かトングなど、燃えかすを掴む道具が必要になります。一旦火がつくと消えにくいので、水を張ったバケツなども用意しておきます。以下では、このスモークウッドを使って薫製を作ることにしましょう。
薫製を作ろう
薫製作りの準備OKです。プロセスチーズ、蒲鉾、竹輪、殻を剥いたゆで卵など、そのままでも食べられるものを薫製にします。アジの開き、さんまの一夜干しなども中々のものになります。バーバキューなどで大勢が集まるときは、ゆで卵の薫製が喜ばれます。ちょっと愉快なのはタクアン漬け。黄色くないものが合います。世の中には燻り大根というものもあるぐらいです。ここではプロセスチーズを薫製にすることを例にしましょう。一番喜ばれるし、美味しいですから。
屋外で右の写真のようにセットしてから、スモークウッドを切ります。２０〜３０分で出来上がりますから、余裕をみて４分の１か５分の１ぐらいを、切れ味の良い包丁などで、ボロボロにしないように注意しながら切ります。これの両端に火をつけて、トレーの上に置きます。
予めプロセスチーズの包装を解いておいたものを金網に載せ、段ボール箱をかぶせます。薫製は冬に作ることが多いので、風対策も忘れないようにしましょう。何しろ軽い段ボールを使っていますから。
しばらくすると段ボールに空けておいた穴から煙が出てきます。もし出過ぎるようでしたら、セロハンテープなどで穴を小さくし、出足りないようなら穴を大きくします。どの程度が良いか、判断は経験によるしかありませんが、それほど重大視しなくても大丈夫です。
このページの最初の写真は、別のセットで作ったものですが、段ボール箱を被せてから２０〜３０分で、スモークウッドの場合と同じように出来上がります。スモークウッドを薫材にする場合は、途中で火力をチェックする必要はありませんが、チーズの裏表を変えるには、１５〜２０分後にあけて確認してもいいでしょう。裏表が均等なら、そのままにし、一方だけが色づいていたら裏返したり位置を交換したりしてやります。色づきの様子から、残り時間を判断します。少しぐらいムラがあっても、味は大きく変わりませんから、あまり神経質にならないようにしましょう。
出来上がったチーズは台所用のラップで包んで、元の箱に入れておきます。箱には使った薫材の種類と、薫製にした日付を書いたものを貼っておきましょう。薫製にすると保存性が高まり、何もしないものより長持ちする場合が多いですが、いつ作ったか分かるようにしておきます。それと大切なことですが、薫製作りには火を使いますからアウトドアの仕事です。スモーカーから離れる場合は、火の始末に気をつけてください。終わってからは、丁寧に火を消します。スモークウッドの火は、直ぐには消えないので、油断大敵です。
生ハムなどに軽く薫香を付けたい場合は、時間を短縮するか、スモークウッドを短く切って、片方にだけ火をつけます。冷薫といって、温度を上げないで薫製にするには、ここで述べた方法は適しません。煙を発生させるスモーカーと、燻すものを入れるスモーカーを別にして、太いパイプなどを通じて煙が冷えながら流れていくようにします。設置が面倒なので、避けた方がいいでしょう。
スモーカーを作ろう
スモークウッドは確かに便利ですが、自分の好みを表に出すには向きません。やっぱり熱源部を自作して、チプは自分で刻んで、好きなようにやってみたいです。そこで熱源部を作るヒントを探してみましょう。
電気店で昔式の２００ワットぐらいの電熱器を探したんですが、売っていませんでした。そこで考えたのが自家製電熱器です。だいぶ以前に作ったものに、ニクロム線で電熱器があります。練炭コンロの蓋を買ってきて、彫刻刀で渦状の溝を彫って、そこにニクロム線を入れました。ニクロム線は３００ワットのものを２本電気屋さんで買って、直列にして１５０ワットにしました。途中で分岐することで、２００ワット程度に切り替えられます。なおコンロの蓋はもろいので、こうして作った熱源部を煎餅の缶に入れて、周りを石などで囲みました。右は、古いアルミの板を曲げて火皿にし、梅を削ったチップを入れたものです。ニクロム線以外は、タダで作りました。
最近作ったものでは、コーヒー器具の壊れたものを分解して、電熱部分を取り出したものがあります。不安定ですから、百円ショップで買ったボールにステンレスの針金で取り付けました。３００ワットですから、温度が上がりすぎる恐れがありますが、コンパクトで軽いので、収納は便利です。こういう熱源の製作は一般的ではありませんが、類似のものにはパン焼き器のヒーター部分などがあります。壊れたからといって、即捨てるのではなく、必要な部分を取っておくというのは、自作派の基本姿勢です。
ヨーグルトの熟成器を作ったときには、３０ワットの半田ごての熱源ユニットを使いました。いくつか作って人にあげましたが、我が家では現役です。もし１００ワット近い半田ごてがあれば、これは使えます。あるいはボタンを押すと急速に温度の上がる式のものも、ボタンを押した状態でテーピングしておけば、分解することなく、ボールに入れたチップの中に先端を突っ込んでおくだけでいいと思います。ただし炭化したチップから新鮮なチップのところに刺し換える必要はあるでしょうから、満遍なく当たるように、筒形か細長い箱形のものを探すか工夫するといいでしょう。
できるだけ安価に、できればタダで作りたいものですが、多少の出費はやむを得ませんでした。こうして作ったスモーカーで、好きなときに好きなものを薫製にできると、食卓が豊かになります。そればかりか、人にも喜びを分つことができます。あげたものを喜んでもらえると、こちらはそれ以上に嬉しくなります。この麻薬のような喜びを知ってしまうと、旨いもの作りは止められません。こうして人生はさらに快適になります。
ベーコンを作ろう
豚のバラ肉のブロックでベーコンを作ったら、気のせいか買ったものよりも味も香りもよかったですよ。ただし値段に惑わされて、ポーランド産の安い冷凍物で作ったときは、煮ても焼いても固くて、老いの歯にはいささか問題でしたが...。豚のバラ肉というものは、まことにバライエティーに富んでいるので、評判の良いものを使うようお薦めします。
鶏の胸肉を薫製にしたら、それもベーコンでしょうか？それとも「鶏の胸肉の薫製」としか言わないのでしょうか？ともかく美味しいので、豚バラ肉のベーコンとほとんど同じ作り方で試みました。ここでの写真は鶏肉を例に示します。
豚のバラ肉の筋を取り、鶏の胸肉の場合は皮も除きます。それをフォークや金串で刺し、豚肉は赤身のほうだけを、鶏肉は皮のあったほうだけを、包丁の峰で叩きます。順番が逆になっても差し支えありません。なお最近５０℃で洗うという方法が反響を呼んでいます。豚肉は未経験のためコメントできませんが、鶏肉は試みる価値がありました。
専門的にはソミュール液という調味液を使うそうですが、できるだけ簡単に、しかし美味しくという基本に従うことにします。用意するものは、材料の肉の目方の３パーセントの食塩、１パーセントのクレージーソルト、１パーセントのクレージーガーリックと２.５パーセントの砂糖に、好みで胡椒や一味唐辛子を加えて、肉の目方の１０パーセントの水に溶かします。（固形分は溶けません。）クレージーガーリックを使わない場合は、クレージーソルトを２パーセントにして、擂り下ろしたニンニクを少量加えることも可能です。要は食塩として５パーセントになるようにして、好みでそれぞれの比率を変え、あるいは異なった調味料を使うことです。
肉と調味液をポリ袋に入れ、できるだけ空気を抜いて口を閉じます。調味液が満遍なく行き渡るように揉んでから冷蔵庫に入れ、２〜３日熟成させます。鶏肉は味がしみ込みやすいので、１昼夜で十分です。この間に１〜２度もんでやるとむら無く漬かります。（参考までに、今回は１００グラム６８円のもも肉を３つ買いましたが、特売で１０２４グラムが何と３８９円でした！ポリ袋は肉を入れたふくろを利用しました。また豚バラ肉の熟成は１週間ともいわれますが、そんなに漬け込まなくても大丈夫です。）
熟成が終わったら、クレージーソルトなどに含まれている固形分を水で洗い流します。これってけっこう面倒ですから、適当なところで妥協しましょう。汚れを落としたら、半日から１日ほど水に浸けて塩出しをします。もし塩出しという作業が面倒なら、最初の食塩の量を食塩としての総体で漬け込む直前の目方の２.５パーセント前後にしておきます。手抜きのようですが、雑菌に汚染される機会が減るので、合理的とも言えます。
塩抜きが済んだら、キッチンペーパーなどで水気をしっかりとって、風通しのよいところで陰干しをします。所要時間は条件によって異なるため、適当に判断しましょう。この際、蠅帳などで虫除けをしたり、猫にやられないように注意します。こういう作業は面倒なので、私はしばしば省略しますが、ペーパーを新しくして、丁寧に水気を拭うことにしています。
水気の切れた肉をスモークします。スモーカー内の温度を８０℃前後に保って、１〜３時間燻します。鶏の胸肉は脂身がほとんど無いので１時間半ほどで出来上がりますが、豚バラ肉は脂身が多いので、２時間以上かけたほうが安心です。薫香が強すぎると、人によっては嫌いますので、好みで調整するとよいでしょう。左の写真は冷蔵庫に保存するためにポリ袋に入れた「鶏の胸肉の薫製」。こうしないと他の食品に薫香が移ってしまいます。なお鶏肉の生っぽさが残りますが、生ではなく、殺菌も十分です。レアが好みでない場合は、電子レンジなどで軽く熱を加えるか、スライスしたものを炒めるといいでしょう。あるいは水気を切ったところで、フライパンなどで軽く火を通したものをスモークするのもありだと思います。要は自分の味を創ることです。
鶏肉のハムを作ろう
「鶏肉のハム」か、「鶏の胸肉のハム」か、それとも別の名前があるのか知りませんが、鶏の胸肉のベーコンを作るプロセスをちょっと変えるだけで、全く異なった美味なハム状のものが作れます。鶏の胸肉はパサパサして好まれないのですが、このハムはパサパサすること無く、美味しく食べられます。ともかく安いので、あまり人には教えたくない方法ですが、やる気のある人のために公開することにしました。
鶏の胸肉の皮や筋を除いて、刺したリ叩いたりしたものを塩漬けにした後、水気を切るところまでは、ベーコンと同じ作業をします。塩の総量を皮を取り去った肉の目方の２.５パーセントにして１昼夜漬け込みます。食塩１.５パーセント、クレージーソルトとクレージーガーリックを併せて１パーセント、砂糖２.５パーセントに、好みでこしょうや一味唐辛子などを加え、１０パーセントの水に溶かすのを基本としますが、塩分量は好みで加減するといいでしょう。砂糖は、甘みをつけるというよりも、水分を保つ作用を重視しています。漬け込んだものを水洗いした後、丁寧に水気を切って、ラッピングをしてからボイルします。
ラップを広げて適当な長さでカットし、皮のあった部分の真ん中がラップの縁に接するように肉をのせます。細い部分の先端を１〜２センチほど返すようにして、太いほうを巻き込む太さの基準にして、ラップの半分ほど巻いた後、ラップの両端を中心に折り返してしっかり巻きます。すると全体に同じ太さに仕上がります。多少ムラがあっても、タコ糸で巻く段階でも調整できますから、あまり気にしません。
ラップしたものをタコ糸で巻いていきます。タコ糸を適当な長さに切り、両端を留めておきます。私は両手を一杯に広げてたっぷり、つまり１尋強に切っていますが、巻きの間隔によって長さは変わります。最初の１巻きは、きつめに巻いて結んでおき、続く太い部分はややきつめに、次第に巻きを緩めていくと、だいたい同じ太さに仕上がります。と言うよりも、同じ太さにするつもりで巻いていくといいでしょう。
巻き上がったものは、このままでもいいのですが、真空パックにするとさらに完成度が上がります。真空パックにする道具がない場合は、細めのポリ袋に入れて、水の中で空気を絞り出して口を留めておくといいでしょう。真空パックの道具は用途が広いので、１台欲しいものです。
いよいよ最後の作業です。ラップしてタコ糸で巻いた肉を７０℃前後で、３０分間ボイルします。私は電気炊飯器の保温を利用していますが、数が１、２本と少なければ、電気ポットでもいいのではないかと思います。３０分ぐらいついていて温度を調節できるなら、鍋でも構いません。いずれの方法でも、水が予定の温度に達したところで肉を投入し、タイマーをスタートさせます。肉が浮き上がらないように落としぶたをしたほうが安心です。ここでは、ダイソーで購入したステンレス製の鍋敷きを使っています。なお炊飯器の保温に２段階ある場合は、高いほうを使いますが、温泉卵や甘酒をを作るは、低いほうをと使い分けるといいでしょう。お使いの炊飯器の保温の特徴を調べておく必要があります。
以上で「鶏肉のハム」の一応の出来上がりです。真空パックの場合はそのまま保存できますが、ラップだけのものは、冷えたら水気を切って冷蔵庫に保存します。どういう食べ方でも美味しいですよ。あの安い鶏の胸肉が、こんな美味に変身するのですから、やらないテはありません。
もうひと味加えるには、ラップを取り去ったものをスモークします。薫香をつけすぎないほうが爽やかな味わいですが、調理の種類によっては、強い薫香もいいものです。しっかりスモークしておいて、さっぱり味にしたい場合には軽く洗い流すのもいいでしょう。私はしっかりついた薫香が好みですが、手みやげに使う場合は、軽めにスモークしています。こんな安価なものでも、手作りの土産は大変喜ばれます。こういうものは売ってませんからね。
半熟の薫製卵を作りたい！
あるとき家内が半熟の薫製卵を買ってきました。隣町の家電量販店の中のラーメン屋さんで見かけて、美味しそうだからと２個お土産にしてくれました。見るからに美味しそうな色をした卵の殻を剥くと、黄身が半熟で、薫香も塩味も程よく芯までとおっていて絶妙な味わいです。何とかして我が家でも作ってみたいと色々試みました。
まず生卵を１０パーセントの食塩水に冷蔵庫で５日間つけたものを用意し、(1)７０℃〜８０℃で１時間スモーク、(2)蒸し器に入れて蒸気が出たら火を止めて５分間経過したものを７０℃〜８０℃で１時間スモークの２通りを試みました。最初のものはほとんど生で、塩味や薫香のしみ込みも全く不十分。後のものはただの半熟卵のままという、甚だ残念な結果でした。
そこで今考えているのは、１週間塩水に浸けて蒸した半熟卵を、納豆作りに使っているサーモスタットを利用して、４０℃で長時間スモークするという方法です。スモーカーの熱源は２００ワットの電熱器ですから、気温まで冷えると電気が通って４０℃に達するまで煙を出し、しばらく休んで再び燻すという繰り返しになるはず。そうすれば少しは薫香がしみ込むのではないかと希望的観測をしています。ところが、１日経っても薫香はしみ込まないのです。毎回出来損ないの半熟卵を食べるのは精神衛生上も好ましくないと、休んでいます。作り方をご存知の方にお願いです。ぜひ教えてください。
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